大阪 串揚げ 六覺燈






若非前來 六覺燈 享用了這麼一頓美味又具創意的串炸 (串揚げ / Kushiage) 晚餐,想我對這種大阪的特色美食仍是停留在十多年前初訪此地的印象。

一般提及吃串炸,這種把肉塊、海鮮或蔬菜先沾麵糊再裹麵包粉的油炸小串,只會浮現出大群人熱熱鬧鬧圍在路邊或車站小店裡的吧台,等廚子從油鍋裡一起炸來六七串放在桌前一個備有隔油網的鋼盤上,然後再遞上一盅帶著酸酸甜甜的鹹味醬汁,無論麵包粉裡的食材是甚麼,蘸一點送進嘴巴準沒錯了 ! 另外也有一種是直接把小巧的油鍋安裝在桌子上,像吃韓國燒肉或瑞士乳酪火鍋的形式,讓客人自己動手操作,不管如何,吃來也是別具風味。

來到日本,只要付三四仟日幣便可好好的吃一頓握壽司又或天婦羅了 ! 不過事實也有一些超高級的可以吃個每人兩三萬,所以串炸可以吃豪邁、走庶民風,同樣的亦可以吃得雅致、走藝術路線,喜歡選擇那一種,就看客人的要求和預算了 !

位於黑門市場裡的六覺燈,裝潢上雖然比不上東京銀座的高級食店,但當走進店子便會發覺別有洞天,先是被後方多張北歐名作椅子 Y-Chair 吸引了目光,繼而舒適乾淨的環境在入座前已讓人心清氣爽,在這裡還可享受到細緻殷勤的服務,以及輕鬆有序的上菜節奏,一品一品的慢慢吃細細嚐,體驗店家與料理人花在每一處的努力和巧思。







先點來啤酒,侍者隨即再送上新鮮蔬菜盤,等會跟串炸和著吃倍感可口。







上菜前先了解一下幾種不同的沾醬,從上方檸檬夾下開始 1) 鹽巴 2) 胡椒鹽 3) 喼汁為底的特製 sauce 含牛肉汁及紅酒 4) 胡麻醬 5) 高湯醬油 6) 芥末檸檬汁。

接下來會看到每上一道串炸時,那支竹籤尾巴都會指向醬汁盤的不同位置,比方下圖第一串的海老指著鹽巴,即意味海老的最佳搭配便是這個了 !







這個 Brussels Sprouts 的竹籤尾巴沒指向醬汁們,便是請我們擠檸檬汁就可以。







那麼第三串牛肉來到時,為何沒擺好竹籤的方向呢 !? 那到底要沾右邊的特製喼汁還是左邊的胡麻醬啊 !?

答案就是兩種醬汁都可以,同樣能夠帶出牛肉的美味,所以竹籤就擺中間。







然後到下圖的貝柱,就是沾高湯醬油了 ! 而墊在炸串下那片是餅乾,喜歡的可以試吃一點,吃了他們會再補一片新的。







剖面圖隨便的來四張記錄一下,那晚總共吃了 20 串,每串都炸得非常巧手,完全不會覺得油味太重,而且都能吃出食材本身的優秀和鮮美。

每位客人 20 串是標準的份量,如 Omakase,食材會隨季節改變,內容也是由 Chef 自由搭配,如果中途已經吃飽可以叫停,相反 20 串上完還不夠的,才再請 Chef 多炸一點,當晚消費合共兩萬多日幣。

後來幾年,我們陸陸續續在日本拜訪過不少串炸店,高級的有同樣得到米其林指南嘉許,大眾化的如大型商場裡的連鎖串炸店,實際上通通也不錯,但歸納所有經驗,要好好享受此物的風味和愉快的氛圍,還是大阪六覺燈最出眾。







えんどう豆のコロッケ,是甜甜的豌豆豆蓉餅。







上層呈灰綠色半透明的植物叫 とんぶり,也被稱為陸上的魚子醬,吃來脆脆的就只差沒魚子醬的甘鮮鹹香,然後裡面裹著大葉鮮魚。







鯛魚和魚卵







鴨肉和大蔥







把片狀章魚串成一支







不停 refill 的野菜裡,除了有女將特別跟大家分享她家鄉的好物,那是從九州熊本運來又甜又香的鹽蕃茄之外,還有一種很特別的食材,侍者說我們是香港人不認識不奇怪,因為很多日本人都不知道有這種植物呢 !







所以他們都會放一個未削皮的在 Counter 席後,方便隨時展示原貌給客人認識,侍者說這日文叫 ヤーコン,回家後我在 Yahoo Japan 有找到介紹,此品吃來口感像葛,食味卻像糖漬的大根,清甜好滋味。







招待的茉莉冰茶







蟹爪







ふきのとう白味噌







豚肉







蒟蒻卷







下圖這串是蝦漿、鱈魚, 還是百合根呢 ? 其實這些串炸的內容我只記得八九成,當時感覺搭配上很有趣,但現在外食都很少做詳細筆記了,加上那趟跑了很多地方,吃了無數的東西,能記起八九成已經覺得自己很厲害了 ! 哈哈 …







表面是漬了的菊花,裡面是鮭魚。







小鯛卷







他們自家製的麵包也是很好吃







尤其沾了乳酪抹醬







蓮根夾絞牛肉







河魚 あまご







鱚魚捲三葉芹







花ニラ,同樣是蘑成泥狀的韮菜花。







清甜的有機柑桔,連皮都可以吃,涼涼的把喉嚨滋潤得好舒服。







初次拜訪六覺燈是 2011 年的二月份,雖然當晚並非情人節,但從二月上旬餐廳便開始送上特製佳節甜點,包括草莓果凍、乾果白巧克力冰淇淋,以及同樣是自家製的手工黑巧克力,最後再來杯 Espresso。







因整晚談笑甚歡,來自沖繩的熱情主廚和侍者在餐後還提議跟我們合照,紀念在大阪這愉快的一夜。