京都吉兆 嵐山本店






出自 京都吉兆 嵐山本店 店主兼總料理長德岡邦夫,以一期一會心情所細作的菜餚,不論色、香、味皆是無可挑剔,選材的堅持、烹調的認真、搭配的思考、擺盤的美感,都是一次又一次的教我們心生驚喜,但最欣悅是發現嵐山吉兆能給予是一個完好無缺的「整體」,因為美味的料理在京都實有不少,優異的服務水準與雅致的用餐環境也不難求,但同時間全做到絲毫不差,且一舉手一投足盡顯雍容典雅與慧質秀氣的,還是這裡最貼近我們的期待。

加上得天獨厚的地理位置也成就了他們的不凡氣派,試問能以嵐山如畫風光來當料亭的背景,春櫻、夏綠、秋楓、冬雪四季分明之外,還有雄姿萬象的大堰川 (保津川下游) 在前,樹木茂密的廣闊莊園在後,此城中又有幾家擁有這樣依山傍水的優勢呢 ?

在那個煙雨淒美的黃昏,就讓門前兩位接待員為我們撐起雨傘穿過小石路進來,一路走更是忍不住讚嘆穿插在歷史建築物之間的古樸韻味,雖然微雨仍在啲嗒啲嗒地細細灑下,卻減退不了我們對這庭院的鍾愛,瞬間思緒或步伐都會隨著充滿草木幽香的空氣緩慢下來並陶醉其中。

有興趣的,還可先來欣賞一下這種流動中的美態,此為嵐山吉兆製作的 短片







當時店前的接待員還沒察覺這兩位在雨中還不忘左拍右拍的竟是當晚其中一組客人,光以為他們的貴賓必定是乘著豪華房車或計程車而來,沒想到我們已在嵐山玩耍了大半天,在我們走前報上預約名字時還把他們嚇了一跳,大概自知有失遠迎,只好馬上來個帶著歉意的鞠躬禮,隨即邊走邊以通話器跟店內女侍們通報。

在玄關經一輪迎賓儀式,然後讓女侍們替我倆收起剛脫下來的雨衣,拾級而上,被引領到位於二樓以三間式設計的私人廂房,當門子拉開那刻更有喜出望外之感,因為在我以電郵預約時,店家還很謙厚的先備案說,能提供給我們的房間會因人數而影響到面積的大小,到時候如果用餐的廂房未如客人理想,希望我們可以原諒。

但這樣的廂房又那可算小,當時我心裡還天馬行空的想像,這裡供二人用餐外,再多請兩位藝妓來表演助慶也綽綽有餘呢 !

至於三間式的廂房是指放了一張日式桌子的主室外,旁邊還有次之間,就是擺有金色名貴屏風的位置,而屏風後更設有供侍者們使用的工作間,作為他們傳菜與進出廂房之用,為求一切舉動以不打擾客人用餐情緒為前提,這是我們在其他料亭都沒遇見過的周到。







入座後送來的迎賓飲料,此為當年春季採摘的新茶。







我們到訪京都吉兆的時期為 2008 年夏季,當時餐點只有分成午餐和晚餐兩種,現在 官網 卻可看到四種,而這篇的菜色與品數,即是現今每位 54,000 日幣的餐點,六年來的餐費其實並沒怎樣漲價,只是當年沒把服務費和稅項加在一起。

在我們稍事休息後便開始上菜,在第一道向附端來之際,食前酒吉兆貞翁也同時上桌。







向附 - 焼霜海老、ジュンサイ、オクラ、シイタケ、ユリ根

焼霜,即以直火炙燒食材表面後泡冰水的做法,通常用於處理刺身,這晚使用在甜美新鮮的蝦子之上。

其他還包含了蓴菜、秋葵、椎茸、鮮百合,這些都是非常清爽的食材,混和盤中的鰹魚醬汁、梅子與山葵後再整盤冰鎮著慢慢享用,吃來不但鮮脆可口,更充滿初夏活脫的氣息。







享用食物後,盤底還出現了一片閃爍的金箔。







除了向附的盛器和稍後送上來的金邊酒杯同樣為法國 Baccarat 水晶外,嵐山吉兆所選用的食器亦出自多位知名作家的手筆,例如北大路魯山人,以及一些由吉兆創業者湯木貞一年代已開始使用至今的珍貴古董盤子,可是整晚下來專責招呼我們的女侍 Miyuko 卻隻字不提,明白讓客人自行發現當中的不一樣才夠深度,奢華但內歛,卓越卻謙卑,大概就是嵐山吉兆所給我的感覺。

當我問到 Miyuko,我們一直拍照會不會令她感到不便,她卻很得體的回答說完全不會,除了以往也有很多客人喜歡邊吃邊拍,更因為她本人外出用膳也喜歡拍照的,所以很明白我們的心情,也沒提出照片是將作何用途之類的不切實際問題,可知很多餐廳的員工還是不懂得發問的藝術。

而且她的態度非常自然,即使在旁邊服務,例如上八寸、燒物、御飯與果物的時候,她便需要留下來分盤,我們都可很輕鬆如朋友般談天說地,完全不會覺得有被監視的不舒服。







椀物,鱧魚清湯。







第三道是造里第一款







此為瀬戸内海捕獲的甘手鰈薄切,還附上鮮甜的魚肝,分別沾上濃淡各異的醬油及醋汁享用。







造里第二款







除了刀工幼細的文甲烏賊,還有美味的焼霜鮪魚腹,請我們先沾醬油吃第一片,再來嚐試分別蘸上白胡麻及香蒜片,感受三種不同的風味。







第四道是箸休,うに豆腐,採用了北海道直送的海膽結合吉兆的手作豆腐而成。







享用時拌入山葵、土佐醬油與昆布汁,且一份豆腐對一份海膽的比例,絕對是令人吃得眉開眼笑的一品。







店主德岡邦夫所著的食譜內也有介紹這道うに豆腐的製作方法







內容豐富的食譜,更得到德岡邦夫即場為我以毛筆寫上名字並簽名蓋章,值得收藏。







來到用餐中段的時候,Miyuko 突然把房內的燈光調暗,原來是準備上第五道的八寸,當下我還跟她說,這樣的氣氛好像變成吃法國料理一樣,燭光搖曳的意境果然特別迷人。







盤子上除了插有鮮花及小橋造景,那個燈罩還是用刀削的大根薄片做成,與其說這是一盤食物,不如說更像一個藝術品。







在拍照後 Miyuko 還細心的分盤,整晚下來把我們侍奉得妥妥貼貼,真是有勞了 !







八寸 - ゴリ、帆立貝、あなご、フキ、はも、一寸豆、海老。

即鮴魚、扇貝、海鰻、蕗、鱧魚、蠶豆、蝦子,每一種的做法雖看似不複雜,但食材本身的味道卻很突出。







鮎魚,從夏季五、六、七月間在日本各県各川便開始進行區域性分段解禁,此為確保稚鮎的身長及魚脂全達合格水平才能垂釣採捕,且最後能順利擺上嵐山吉兆桌子上都是品質最優良的,料理長亦想到以備長炭塩焼再加上酥炸兩種方式呈現,更能讓食客同時體會不一樣的風味。







即使形態、色澤及味道俱已盡善盡美,但當蘸上由タデ(蓼)跟醋汁混合而成的沾醬便再度升華,把鮎魚的活甜盈香與內臟獨特的甘苦發揮得淋漓盡致,再跟冰涼的大吟釀一起細嚐,這樣的夏夜,夫復可求呢 ?







第二輪上菜時因另外六尾鮎魚全漂亮的躺在由青竹造成的盛器上,盤底還加了如仙境般的煙霧效果,令我急忙的拿起小相機拍成短片,遺憾是短片裡又不小心一直拍到另一半,所以為保私隱無法記錄在網誌裡,不過有些事情保留一點想像空間亦不錯,到真正的出現眼前時反而倍感驚艷。







焚合,包括信田巻,這是以腐皮捲上木棉豆腐及蕨而成的道地食品,其他還有万願寺唐辛子、南瓜、海老芋、茗荷,蒸煮後配以昆布鰹節高湯和吉兆自家醬油而成。







兩個銅釜分別煮來牛蒡飯和白米飯







第一款是牛蒡飯配燒鰻魚,別說這鰻魚是此行吃到肉質最嫩、肉汁最香、燒得最夠火候的,也可說是我們生平吃過最美味的一次,管不到之前已一口鮎魚一口酒的把肚子填滿,竟還可每人連續三碗,真是痛快。

經過這次在吉兆的經驗,過去六年在家裡用雲井窯煮牛蒡飯,我都是跟店主一樣,把牛蒡切圓片再切角的手法,總覺得這樣才最好吃。







第二款雖是白飯也別小看,全因店主會不斷從日本國內搜購當年品質最優良的白米回來奉客。

沒錯 ! 日本最普通的白米已經非常美味,這下還要是最精挑細選的,所以在這裡吃到的都是香氣最豐潤飽滿,口感最棉軟幼滑且細嚼回甘時還帶有甜味的一級好米,而我會這麼喜歡嵐山吉兆也是因為他們在最簡單,最容易讓人忽略的地方仍是滴水不漏認真對待,我猜這大概就是京都人的頑固與傲骨。







ほうじ茶







這時候,溫文儒雅的女將德岡律子,正前來問候並感謝我們光臨,雖然是幾句寒暄的客套話,卻盡見她的修養與氣質,尤其當她說了「很高興您們喜歡我丈夫做的菜」,聽到一刻使我突然感動起來,以丈夫的成就與被認同為己樂,誠心感謝之間更從臉上流露出幸福的光彩,這是已為人妻才會感受得到的快慰。

餐後,女將更送了幾包 文香 給我做紀念,那是一些帶有香味的書籤,回來後我都把它們放在各個包包裡,讓每次外出打開拿東西,都可憑香氣憶起那晚上的愉快。







單看造型已讓人垂涎三尺的果物盛合







不論蜜瓜、琵琶、芒果、佐藤錦櫻桃都是香甜多汁,其中以新鮮柚子做成的果凍更是清香軟滑不帶酸澀。







下圖一個非常細小的器皿,是用來放吃過的櫻桃籽,在日本的高級料亭,就是連裝個被棄置的小東西也十分講究。







粉紅色的玻璃瓶,我戲稱這是七步迷魂丹 ! 呵呵 ...







加幾滴在水果上,可使吃來更開心。







最後一道是蕨餅,但為何會奉上一支供吃和菓子的小木棒黒文字外,再多來一支似木筷子的東西呢 ? (細看便會知道兩支棒子是不同的)

後來 Miyuko 跟我們解釋才知道,這可是日本茶懷石的配備之一,雖然我們這晚不是吃茶懷石,但也希望我們可以感受一下當中的分別,這兩支木棒結合後就等同筷子的作用,是使作夾起大盤子上的和菓子到自己的小盤子裡,然後才用黒文字來切割及串取食用。







當晚更是突破性地一行五人一起歡送我們,但因當時外邊還在下雨,我便請穿著和服且蓮步姍姍的女將不要穿過小石路送我們了,但她仍堅持跟大夥兒一直送並一直站在路旁目送我們的車子離開。

這下更讓我感到一家店的成功真是需要抓緊每個環節,從頭到尾全不能掉以輕心才會使每位遠道而來的客人帶回滿滿的感動,且不易忘記當中人、事、物、味、情所層層交織的細膩。

六年前已經刊載過的食記,今天再次整理開放在新網誌上,重看一次還是非常喜歡,全因那一晚,讓我倆真正走進了另一個日本料理的世界。