大阪 北新地 弧柳






弧柳 在待訪名單裡的日子已經不淺,奈何大阪這邊實在太多優秀的店家等著我們逐一拜訪,還記得在規劃去年 (2011年) 深秋之旅時,為了要先到弧柳或是另一家同樣屬二星的 桝田,還讓我考量了一下下,沒想到在我們擦身而過的一刻,弧柳竟已躍進三星的行列,真是厲害。

相逢不恨晚,弧柳和桝田的水準其實不相伯仲,都非常好吃,而弧柳的店主松尾慎太郎,在第一次見面已給我們留下極佳的印象,敦厚、親和、不做作,對料理認真,連出菜時的態度也極為誠懇,會親自到我們面前逐一解說,當看到我對某些食材倍感興趣時,還會立刻拿出手機上網,把那個食材的圖片和資料介紹給我,而且看上去還有幾分像日劇 マルモのおきて 裡的高木護,感覺上是很好相處的男士。







弧柳的晚餐有兩種價位選擇,我們從每位日幣 10,000 或 12,000 中選了後者,另加稅項和服務費,梅酒、葡萄酒與套餐以外的單點菜色並不包含其中。







上圖左邊黃色的兩杯是套餐裡的食前酒,這是由玉米釀造的,右圖兩杯是加點的梅酒,酸酸甜甜讓人胃口大開。







第一道先附已經讓我完全醉倒,德島來的鮑魚切片加上海葡萄、蕃茄、魚翅瓜,然後伴上盤裡濃稠的鮑魚肝醬汁、紫蘇花穗和山葵果凍,濃郁、辛香與鮮活、清甜互相交織,帶出層層變化和獨特的口味。

更過份是連盤子都美呆了 ! 即使這晚上的照片只用手機拍攝,可是來到寫文這刻,我腦海裡還清晰記得這盤子在我們眼前時的玲瓏剔透。







第二道是毛馬胡瓜和貝塚紅ずいき(里芋的葉柄),加上薑絲後浸在胡麻醋裡。







第三道上來是「魚庭」,好漂亮的名字呢 ! 依山傍水的美,感覺像在開滿紫陽花的河畔泛舟一樣快樂,這幅圖畫讓我在心裡小小的歡呼起來。







從下圖左上方起,是淡路島來的鱧魚燒霜造,完成後放上芽蔥和玉蔥醬油,黃色小皿裡是章魚和菊芋,沾梅肉。

右圖小舟上是明石的鯒魚和鯖魚刺身,並間夾著爽脆的蓮芋切片,可以沾醬油,也可沾鹽水,店主說隨我們喜歡嚐嚐不同的風味。

在「魚庭」裡同時多送上一杯日本酒,搭配著生魚片,真好呢 !







下圖左方是青森県的天然鮪魚腹刺身,旁邊那半切的醬油漬蛋黃跟我們在 京都 菊乃井 本店 吃到的味道很像,菊乃井是在醬油裡拌蛋黃液,弧柳這裡是把生鮮蛋黃浸漬在特調醬油裡至入味,然後把黏黏的蛋黃夾著鮪魚腹一起食用,可以想像味道有多香多濃,口感有多軟滑。

右邊則是新鮮的紫陽花,餐後忍不住把玩一番,我實在太喜歡這種從料理和擺盤中感受到四時變化的風雅。







第四道煮物是のどぐろ(喉黑魚)炭火燒,同時在玉蔥高湯內加入加賀太胡瓜、蔓菜、胡蘿蔔和山椒葉,這碗湯非常好喝,因為經炭火燒過的魚香味特別濃厚,煮進以蔬菜為次的湯汁裡更是既香且甜。







第五道是大阪千兩茄子與時しらずの筋子醬油漬,以醬油漬時不知鮭魚卵的鹹鮮引出茄子的甜味,這跟我平常喜歡在食物裡拌入鮭魚卵的做法很相似,同時還有醋漬蓮根和綠嫩的岡羊栖菜,最後點綴上薑末和鰹節。







第六道是島根県高津川產的天然鮎魚炭火燒,他們真的很用心在燒,強火、弱火,前後、上下,魚頭至魚尾的每一個部份都拿捏準繩不容有失,我還是第一次看到有這麼用心燒鮎魚的料理人。







在我們面前以炭火把鮎魚慢慢燒到最完美的狀態後,再加上金針花、蓴菜、茗荷,最後淋上蓼醋。

還有右圖那支很特別的山菜,這個名しおで(牛尾菜),我覺得外型很可愛,別說在香港沒有看過,即使我們常常在日本用餐,遇上的機會也不多。







第七道是猪口,八尾的枝豆加上青森的海膽,以柚子汁提香,主要用作換味,準備迎接另一道重口味的菜色。

可是這個海膽啊 ! 鮮甜到一個無法再鮮甜的地步,結果忍不住請求店主再為我們出一道海膽的菜色,我真的不想就這樣一口吞下便從美夢裡醒來。







當時店主很用心的考量後,覺得還是以刺身的方式呈現海膽的美味為佳,於是以海膽配上鯛魚,把它們浸泡在鹽水中送上來,而且每一份都有很多片海膽,吃得兩人眉開眼笑大滿足。

在這過程中,我們都有看在眼內,店主不但考量了食材的搭配,連選用那一款盤子他都有認真思索,原本助手幫他送來兩個冰好的盤子,他還說這個重複了 ! 要他再去拿另一款式來,這種執著,正中下懷。







第九道是宮崎牛三角肉配上万願寺唐辛子,同樣以炭火燒烤,然後有趣的是那個醬料,這也是万願寺唐辛子做的,只是換了赤色的品種,將其磨泥加入味噌調和起來,最後放上幾顆烤過的松子仁,真是香氣傳千里。

尤其一塊肉配上一口紅酒,相互提升,這是永垂不朽的好搭擋。







第十道是以天然水煮成的粥品,更是以雲井窯的土鍋煮出來啊 !

配以自家製的鯛味噌和漬物,不知是否心理作用,聽完店主解說食材的來由後感覺這粥真的香滑綿軟又清甜,還是因為剛吃完油脂飽滿的牛肉,反而覺得清粥吃來甚是舒暢。







第十一道甜點也讓我開了眼界,糖漬水蜜桃沒啥新奇,配上 mini 小蕃茄或隱元豆也不是第一次,特別在那個雪葩竟然是以柚子胡椒做成的,辛辣又帶有鹹味,可是配上甜滋滋的水蜜桃,竟然一點都不突兀,還充滿了新鮮感。

這晚跟弧柳的初邂逅真是愉快,帶著微醺的身軀在散步回 Ritz Carlton 的時候,兩個人還不忘邊走著邊讚嘆,真是愛死大阪這一塊,怎麼這麼多好餐廳呢 ! ? 這樣子我們要回來多幾趟才可通通吃一圈啊 !?